Sempre que preciso falar sobre o tema higiene e segurança do funcionário, procuro recorrer às definições das respectivas normas ou legislações, bem como aos aspectos que acredito fazerem a diferença na facilidade ou dificuldade no cumprimento integral dos requisitos estabelecidos. Claro, recorro também ao resgate da memória com as diferentes situações que já vivenciei enquanto gestora responsável por implementar as “regras” e no papel de auditora. Causos não faltam para ilustrar as facilidades e dificuldades que já observei ao longo da caminhada, mas deixarei os causos para outro momento. Quero me ater hoje nas definições, conceitos e no que acredito (veja figura) ser o melhor caminho para implantar com sucesso este requisito tão importante para garantir um alimento seguro.

Você que está lendo este post no momento, sugiro uma pausa para acessar e ler a seção II da CVS 5 clicando no link a seguir http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

O saber, a consciência dos requisitos, as dúvidas são ingredientes importantes para trabalharmos no planejamento e implantação deste requisito. É importante compreendermos todos os requisitos para poder ensiná-los. É fácil? Nem sempre… Requer estudo, educação, conscientização, treinamento e dedicação.

O mesmo discurso vale para as definições que estão ilustradas abaixo:

Definições importantes para o tema de acordo com a CVS 5/2013:

Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;

Controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos;

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;

Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico;

Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;

 Surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;

Um ponto que funciona muito bem no processo de implantação deste requisito é trabalhar a leitura e debate das definições com os funcionários que precisam ser educados. Ouvimos relatos, facilidades e dificuldades reportados seja pela gestão ou p=pelo operacional que jamais receberíamos se não mostrássemos para eles a origem das “regras” que precisamos seguir, se não os envolvermos e permitirmos a expressão de seu saber para identificarmos gaps que passam pelo conhecimento, pela falta de recursos, pela falta de exemplos, etc . Explicar aos funcionários as leis e normas, mostrar a eles que existem definições e requisitos na legislação é respeitar o indivíduo (concretizando o que pregamos e cobramos), que passará por um processo de mudança de comportamento. Passará a seguir uma cultura organizacional que muitas vezes não faz parte de sua realidade cotidiana. É um grande desafio…

Proponho refletir sobre esse aspecto e sobre a figura que trago expressando o que acredito ser o caminho para a devida implantação e cumprimento deste requisito e das boas práticas. Hoje falei um pouco da base da pirâmide. Nos próximos posts, falarei dos pilares. Até breve!

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