Coronavírus e como fazer a higiene em restaurantes e lancherias para evitar contaminação

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Coronavírus e como fazer a higiene em restaurantes e lancherias para evitar contaminação 1

O coronavírus chegou à América Latina e as primeiras medidas preventivas já estão sendo tomadas na maioria dos países para evitar o contágio e possível disseminação desse novo vírus. As agências de saúde pública começaram a emitir medidas restritivas para reduzir o risco de exposição. Esta é uma questão de saúde pública, que não apenas diz respeito às entidades estatais, mas deve ter o total comprometimento da comunidade, incluindo o setor Food Service como um todo.

Na Biosan, queremos que você esteja informado sobre o vírus, o real dimensionamento dos riscos que ele pode representar para seus clientes, seu estabelecimento comercial e quais são as medidas que devemos tomar para evitar o risco de exposição e possíveis contágios, ainda mais quando a ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE decretou uma pandemia para esse vírus.

O que é o coronavírus?

Os coronavírus fazem parte de uma grande família de vírus que podem causar doenças em humanos e animais; na verdade, são responsáveis por uma parte considerável da doença respiratória em humanos. Eles são chamados de coronavírus, pois, ao redor da superfície do vírus, possui pontas em forma de coroa. Alguns coronavírus afetam apenas animais, mas outros, no entanto, podem afetar humanos.

A maioria das pessoas teve uma doença causada por esses vírus em algum momento de suas vidas. A maioria dos casos causa doenças respiratórias, incluindo síndrome respiratória aguda grave (SARS), síndrome respiratória do Oriente Médio (MERS) e a nova doença conhecida como COVID-19.

COVID 19 é uma nova doença infecciosa causada pelo coronavírus 2 da síndrome respiratória aguda grave (SARS-CoV 2). Este é o coronavírus mais recente descoberto que afeta humanos. Tanto o vírus quanto a doença eram desconhecidos antes do primeiro surto aparecer em Wuhan, China, em meados de dezembro de 2019.

Contágio e sintomas do Covid-19

Em princípio, o COVID-19 produz alguns sintomas semelhantes a um resfriado, como febre, tosse seca, falta de ar e cansaço. Alguns pacientes podem apresentar congestão nasal, dor, coriza, dor de garganta e até diarreia. No entanto, de acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), cerca de 80% das pessoas infectadas não necessitam de tratamento especial e podem não apresentar sintomas ou alguns muito leves.

A doença pode ser transmitida com muita facilidade de uma pessoa infectada para uma pessoa saudável, e essa transmissão ocorre através das gotículas de secreções respiratórias presentes ao tossir, espirrar, etc.

Você deve ter em mente que estas são as possibilidades mais comuns de contágio:

  • Quando uma pessoa infectada espirra, tosse ou sopra perto de você.
  • Quando você come ou bebe dos mesmos utensílios (pratos, xícaras e copos) usados ​​por uma pessoa infectada.
  • Quando você coloca na boca talheres que foram tocados por uma pessoa infectada
  • Quando você toca o nariz, os olhos e a boca depois de tocar em algo contaminado pelo vírus.

Prevenção em restaurantes

Como você viu, uma das possíveis fontes de contágio que afeta todo o setor Food Service e que deve nos interessar mais é a que ocorre através do contato de peças e utensílios alimentares que podem ser contaminados por uma pessoa infectada. Diante desse problema, a Biosan recomenda o uso dos procedimentos a seguir para evitar o contágio de seus clientes e cumprir os padrões estabelecidos pelas entidades de saúde pública e pela própria OMS.

Estabelecer procedimentos de limpeza de rotina

As evidências que temos atualmente sugerem que o vírus COVID-19 pode sobreviver vários dias à temperatura ambiente. No entanto, nenhum procedimento de limpeza exaustivo é necessário. O uso de desinfetantes, alvejantes e lavagens com sabão demonstraram ser eficazes na prevenção da propagação do COVID-19 e de outros vírus.

Limpeza e desinfecção

Limpar e desinfetar NÃO SÃO SINÔNIMOS. Ambos fazem parte de um processo de HIGIENE, mas cumprem objetivos diferentes. No processo de higienização, a limpeza refere-se apenas ao uso de detergentes e água, responsáveis pela remoção da matéria orgânica e pela eliminação de germes. Apenas parte do processo de higiene é realizada aqui, mas não é uma garantia de verdadeira desinfecção.

No processo de higienização, a desinfecção refere-se ao uso de produtos químicos e soluções que contêm ingredientes que matam bactérias e outros germes. Normalmente, um prato ou utensílio que parece estar limpo pode conter germes ou vírus.

Além disso, em um processo de desinfecção, a temperatura é usada como parte de um processo de inativação térmica de certos vírus, o que garante a verdadeira desinfecção.

O processo de desinfecção envolve a eliminação de micro-organismos, vírus e germes nocivos que o processo de limpeza por si só não pode alcançar.

Higiene pessoal de cada funcionário

Evitar contato próximo com pessoas doentes e que tenham infecção respiratória aguda. Lavar as mãos frequentemente com água e sabão por pelo menos 20 segundos. Se não houver água e sabão, usar um antisséptico para as mãos à base de álcool em gel, principalmente, após contato direto com pessoas doentes e antes de se alimentar.

  • Usar lenços descartáveis para higiene nasal.
  • Cobrir nariz e boca sempre que for espirrar ou tossir com um lenço de papel e descartar no lixo.
  • Higienizar as mãos sempre depois que tossir ou espirrar.
  • Evitar tocar em olhos, nariz e boca com as mãos não higienizadas.
  • Manter ambientes muito bem ventilados.
  • Não compartilhar objetos de uso pessoal como copos, garrafas e talheres.
  • Limpar e desinfetar objetos e superfícies tocados com frequência.
  • Evitar contato com animais selvagens ou doentes

Na saúde não faltam recursos para atender na limpeza profissional.

Inativação do vírus

De acordo com pesquisa publicada na revista Medical Microobiology and Immunology da editora científica Springer Science, casos anteriores de coronavírus como o HCoV-229 em 2004 (que apareceu pela primeira vez em Hong Kong e foi considerado um agente altamente patogênico que causa casos graves de SARS na população infectada), conseguiu sobreviver às condições de desinfecção com tratamentos térmicos de até 60° C, o que tornou praticamente impossível a eliminação do vírus em um processo de lavagem tradicional.

Nesses casos, para obter uma inativação completa do vírus, sugere-se o uso de processos de lavagem e higiene com água acima de 60° C, como parte de um processo de desinfecção e tratamento térmico.

Não há evidências que sugiram uma temperatura mínima de inatividade para o vírus COVID-19, mas, em qualquer caso, um processo de desinfecção ou remoção térmica com água acima de 60° C pode ser mais eficaz para remoção e cancelamento completos deste vírus.

Lavagem manual não é suficiente

Como você pode imaginar, neste momento, é necessário esclarecer que a lavagem manual dos utensílios de cozinha (pratos, pratos, copos, talheres etc.) não é suficiente e nem fornece as garantias necessárias para uma desinfecção e higienização completa.

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Além disso, a lavagem manual nos restaurantes geralmente passa por um processo de molho com água e sabão nas cubas ou bacias, o que é considerado uma prática anti-higiênica devido à contaminação cruzada e à baixa qualidade da água estagnada usada nesses processos.

Além disso, a lavagem manual tem as seguintes desvantagens:

  • Expor o pessoal da cozinha ao contágio
  • A verdadeira remoção térmica de microrganismos não é garantida
  • Aumente o risco de contaminação cruzada lavando todas as louças em uma única cuba ou bacia com água parada
  • Não garante uma limpeza verdadeira devido ao curto período de tempo em que as peças são expostas a lavagem.

Apesar de não haver evidências de que o novo coronavírus seja transmitido através dos alimentos, sabe-se que a maioria dos microorganismos patogênicos são eliminados com a ação de temperaturas elevadas. Conforme a Portaria 2619/2011, Capítulo 4, Item 4.8: “A lavagem de utensílios em máquinas de lavar louça deve ser efetuada de forma a garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas: I. Durante a lavagem: 55ºC a 65ºC; II. Durante o enxágue: 80ºC a 90ºC.”

É evidente que a lavagem manual não permite a assepsia através do emprego de temperaturas elevadas nos processos de lavagem e enxágue, uma vez que acidentes de trabalho (queimaduras de pele) seriam muito prováveis e isso acarretaria danos ao funcionário e à empresa. Portanto esse é um dos principais argumentos comprobatórios de que a máquina de lavar louças profissional é o equipamento mais indicado para a garantia dos processos de Boas Práticas na higienização de louças e utensílios, no atual cenário e no cotidiano, em geral.

Vantagens e desvantagens das máquinas de lavar louça para cozinhas industriais

Analisando todos esses fatos, conclui-se que as lava-louças profissionais possuem uma grande vantagem em relação à lavagem manual: em termos de redução de custos (tanto de mão-de-obra, quanto de materiais quebráveis e de limpeza), além de garantirem maior sustentabilidade e o mais importante, segurança alimentar ainda mais necessária na situação atual de pandemia.

Recomendações finais para o seu estabelecimento

Leve em consideração as seguintes recomendações para garantir a limpeza e desinfecção em todo o estabelecimento:

  • Lembre-se, limpeza e desinfecção não são a mesma coisa.
  • Limpe com água e sabão para remover a sujeira e alimentos das superfícies.
  • Desinfecte com produtos químicos ou aqueça para reduzir os germes. As superfícies que parecem limpas ainda podem ter germes que não podem ser vistos.
  • Limpe e desinfete as superfícies frequentemente tocadas. Superfícies como controles remotos, balcões de cozinha, maçanetas, superfícies de banheiros, teclados, mesas e cadeiras, telefones e tablets também devem ser limpos com frequência.
  • Siga as instruções do seu detergente para cumprir o tempo que a superfície deve permanecer molhada para que seja eficaz.
  • As superfícies de contato com os alimentos devem ser lavadas, enxaguadas e desinfetadas após cada uso.
  • Use luvas descartáveis ​​para limpeza e desinfecção. Jogue fora antes de sair da área e lave as mãos.
  • Use lenços desinfetantes, de acordo com as instruções da embalagem.
  • Não reutilize panos e lenços para limpar várias superfícies. Todas os lenços usados devem ser jogados fora.
  • Compre utensílios para cozinha de qualidade e fáceis de higienizar.

Proteja seus clientes

Mantenha os banheiros com sabão e toalhas suficientes, além de secadores.

Tenha desinfetante para as mãos à base de álcool disponível para uso do cliente em balcões e mesas, especialmente se água e sabão não estiverem disponíveis.

Certifique-se de limpar e desinfetar objetos ou superfícies que os clientes possam tocar, incluindo superfícies de banheiros, menus, condimentos etc.

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