A indústria de bebidas é uma das mais relevantes da economia brasileira. Com surgimento de novas cervejarias artesanais, um segmento com faturamento anual de 70 bilhões, o Brasil chega a 610 cervejarias registradas (regulamentadas) pelo ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Houve um crescimento no número de receitas registradas, já são 7.500 rótulos, sendo mais de 12 por cervejaria. Apesar deste setor ter grande diversidade de produtores e produtos, a participação no mercado é ínfima se comparando aos três gigantes no país: Ambev, Heineken e Grupo Petrópolis.
A vinicultura (produção de vinhos) não fica atrás em relação aos números. Em 2015 de acordo com a Embrapa, foram produzidas um milhão e meio de toneladas de uva no Brasil. Embora esteja presente em vários estados e regiões brasileiras, a vinicultura se concentra em poucas regiões, além do Rio Grande do Sul (na serra gaúcha), se destaca também no vale do São Francisco (Pernambuco e Bahia) e em São Paulo.
Por isso a limpeza e sanitização fazem parte da receita de sucesso na produção de cervejas e vinhos. Para que a mistura dos ingredientes resulte em um líquido saboroso e de qualidade, é preciso selecioná los com cuidado, controlar etapas de preparo e garantir que todos os recipientes e utensílios que entrarão em contato com esses ingredientes estejam 100% limpos e sanitizados, livres de qualquer resíduo aparente e de microorganismos como bactérias e fungos.
As bactérias e os microorganismos podem alterar desde a caractrística do produto no caso da cerveja, redução da eficiência de fermentação, alteração da qualidade sensorial, acidificação, turbidez, sedimentação e má formação de espuma. No caso do vinho, acidificação, redução do PH e formação do indesejável ácido acético ou popular vinagre, até causar danos a saúde do consumidor.
Os sistemas Clean-in-place (CIP) são projetados para permitir a limpeza e sanitização de equipamentos de produção enquanto ainda estão em uso, sem parar ou interromper as operações. Isso os torna ideais para empresas que precisam maximizar sua capacidade de produção e minimizar o tempo de inatividade.
O sistema CIP é uma ótima maneira de limpar sua cervejaria ou planta de processamento de alimentos sem ter que desmontar tudo
Cervejarias e processadores de alimentos muitas vezes enfrentam a difícil tarefa de limpar suas máquinas e equipamentos regularmente. O processo de desmontar tudo, limpá-lo e depois montá-lo novamente pode ser demorado e caro. O sistema CIP permite que você limpe seu maquinário sem ter que passar por esse processo demorado.
Ao circular as soluções de limpeza pelo maquinário, o sistema CIP é capaz de remover acúmulos e resíduos de forma rápida e eficaz. Como resultado, os equipamentos de sua fábrica, como chaleiras, tanques, tubulações e válvulas de infusão, podem permanecer limpos por mais tempo, resultando em menos problemas ao longo da linha.
Se você administra uma cervejaria ou uma fábrica de processamento de alimentos, um sistema CIP pode ser exatamente o que você precisa para manter seu equipamento limpo e higienizado. Esses sistemas podem ajudar a economizar tempo e dinheiro, permitindo que você maximize sua capacidade de produção sem ter que se preocupar com paradas dispendiosas.
Como usar um sistema CIP para limpar seu equipamento de fabricação de cerveja
A fabricação de cerveja é um negócio complexo. Você tem chaleiras, fermentadores e tanques inox, todos os quais precisam ser mantidos limpos e higiênicos. Existem duas maneiras principais de usar um sistema CIP em sua cervejaria:
- Sistema de tanque automático
- Sistema CIP portátil
Vejamos cada uma dessas opções com mais detalhes.
O sistema de tanque automático é o tipo mais comum de sistema CIP usado em cervejarias. Este sistema usa programas de limpeza predefinidos para circular uma solução através de seu equipamento de fabricação de cerveja e remover resíduos e acúmulos. O sistema CIP portátil, por outro lado, pode ser movido conforme necessário para limpar equipamentos menores, como tanques de fermentação ou mangueiras.
Se você optar por um sistema de tanque automático ou um sistema CIP portátil, depende do tamanho e do layout de sua cervejaria. Seja qual for a opção que você escolher, porém, um sistema CIP pode ajudar a manter seu equipamento limpo e higiênico, garantindo que você obtenha os melhores resultados possíveis de cada lote de cerveja ou produto alimentício que produzir.
Higienização de cervejaria com o sistema Clean in Place
Todas as superfícies que as indústrias de bebidas utilizam para transportar o produto até o envase devem passar por um rígido processo de higienização. As tubulações, tanques e vinícolas estão sujeitos a várias contaminações causadas por microrganismos e acúmulo de resíduos sólidos. Caso essa higiene não seja feita corretamente toda a produção pode estar em risco.
Pensando nisso, a indústria de limpeza desenvolveu e vem aprimorando vários produtos para a higienização correta desses maquinários, e sem a necessidade de desmontagem e montagem dos equipamentos. Esse método de limpeza conhecido como CIP (clean in place), é um dos mais econômico, sustentável e confiável.
O setor de bebidas não faltam recursos para atender na limpeza profissional. Na indústria dependendo do volume de produção, uma das soluções encontradas foi a utilização do processo CIP (Clean in Place) ou limpe no lugar.
Trata se da higienização de partes internas de equipamentos, válvulas e tanques por meio de recirculação e em circuito fechado de uma sequência de produtos que promovem ações térmicas, quimícas e mecânicas em determinados períodos de tempo, sendo o método mais básico: enxágue inicial, limpeza alcalina, enxágue, limpeza ácida, enxágue final.
Enxágue: Este ciclo requer água circulando pelo sitema todo a uma temperatura recomendada de 40º C. Poderá ser utilizada água potável, água desmineralizada, água purificada, água reaproveitada do últimi ciclo de enxágue de limpeza anterior.
Banho com agente alcalino: Este ciclo requer agente alcalino na concentração pré determinada pelo sistema todo a uma temperatura de 80º C.
Enxágue intermediário: Este ciclo requer água circulando pelo sistema todo na temperatura ambiente e tem a finalidade de remover maoir parte do produto alcalino remanescente para que não diminua a eficiência do agente ácido. Porém é recomendado a utilização de água desmineralizada ou água purificada.
Banho com agente ácido: Este ciclo requer agente ácido na concentração pré determinada circulando pelo sistema todo a uma uma temperatura recomendada removendo restos de resíduos principalmente minerais.
Enxágue final: Remover todos os produtos de limpeza. Após a higienização, vem um dos processos mais imporatantes para indústria de bebidas.
Desinfecção / sanitização: A sanitização é uma etapa complementar da higienização, serve para assegurar a qualidade microbiológica das superfícies e deve ser realizada iminetemente antes do uso dos equipamentos, pois microrganismos indejesáveis que não foram eliminados podem se multiplicar após a etapa de limpeza a qual tem por função eliminar os microrganismos patogênicos.
Para este processo, o indicado é utilizar o ácido peracético, para controle de fungos, bactérias e vírus, sendo de fácil aplicação e biodegradável. Lembramos que nem só de tubulações, tanques e fermentadoras se faz uma cervejaria ou vinícula que vai desde do piso aos efluentes.
A higienização de pisos, paredes e demais superfícies é fundamental para evitar contaminações e proliferação de vetores. O uso de detergente alcalino clorado, no formato de espuma, traz um leque de vantagens ao setor.
CIP na indústria de bebidas
É importante que a CIP seja realizada de modo eficaz e eficiente e contribua para um baixo Custo Operacional Total (TCO) geral, minimizando o tempo de inatividade dos equipamentos, entre outras coisas. A limpeza deve ser realizada também de maneira segura, pois isto envolve substâncias químicas muito fortes que podem ser nocivas para pessoas, equipamentos e ambiente.
Ela deve ser realizada com o menor impacto ao meio ambiente, usando quantidades mínimas de água e detergentes e maximizando a reutilização de recursos.
A Limpeza no local (CIP – Cleaning in place) geralmente está baseada na experiência da indústria láctea. Mas nossa experiência indica que um processo de CIP pode ser reduzido e otimizado para bebidas individuais, já que sucos, néctares, refrescos e refrigerantes não sofrem de incrustação na mesma proporção que os produtos lácteos.
