Os fabricantes de cerveja enfrentam crescentes obstáculos econômicos e demandas que afetam os resultados. Os preços de matérias-primas, energia, embalagens e produtos químicos aumentaram drasticamente nos últimos anos. Manter uma margem de lucro confortável tornou-se uma verdadeira luta para os fabricantes de cerveja, independentemente do tamanho. Atualmente, os fabricantes de cerveja de sucesso estão encontrando maneiras de reduzir custos, reduzir o desperdício e melhorar a eficiência.
Uma das maneiras pelas quais os fabricantes de cerveja estão conseguindo isso e melhorando a qualidade da cerveja ao mesmo tempo é com o uso de auxiliares de processo. Os auxiliares de processo geralmente são um equipamento ou um aditivo químico que desempenha uma determinada função para, esperançosamente, estabilizar e melhorar a qualidade da cerveja, proporcionando melhor sabor e maior tempo de prateleira ao mesmo tempo. Para os fins deste artigo,
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Antiespumante não prejudica minha cerveja?
Talvez o impedimento mais difícil de usar o antiespumante na cervejaria seja que parece, pelo menos à primeira vista, ser contra-intuitivo. Parece que colocar algo no mosto ou fermentar cerveja para controlar a espuma também matará a cabeça do produto acabado. No entanto, quando os anti-espumantes são usados corretamente, é exatamente o contrário. Vamos dar uma olhada em onde os anti-espumantes são apropriados na cervejaria.
- Propagação de leveduras. Como o fermento requer muito ar e agitação para crescer em culturas iniciadoras e no propagador, os antiespumantes são úteis para reduzir a quantidade de espuma que ocorre aqui.
- Chaleira. Muitos fabricantes de cerveja gostam de ter um spray de água fria à mão durante os 60 minutos, aproximadamente, fervendo para derrubar a espuma que sobe em intervalos variados durante a fervura.
- Fermentador. É aqui que o antiespumante pode oferecer as maiores economias em termos de produto perdido. Quantas vezes você já viu um balde de descarga perto de um fermentador que está completamente sobrecarregado com espuma e que há espuma por todo o chão. Esta é uma ocorrência comum em muitas cervejarias.
- Efluentes. Como o fermento, o lixo e a cerveja residual contêm muita proteína, a água residual pode ter problemas de formação de espuma, especialmente se estiver sendo centrifugada ou aerada. Antiespumantes também podem ajudar aqui.
Chaleira antiespuma
A remoção de espuma da chaleira com a antiespuma é uma boa idéia por alguns motivos.
- Excesso de fluxo da chaleira com espuma de mosto fervente é um risco à segurança do trabalhador, portanto, é melhor evitá-la, se possível.
- A utilização do lúpulo pode ser aumentada usando antiespumante na chaleira. Não é segredo que o lúpulo se tornou uma mercadoria muito cara nos últimos anos.
Quando há muita espuma na chaleira, o lúpulo (especialmente a variedade paletizada) pode ser retirado do mosto fervente com a espuma e grudar nas laterais da chaleira acima do líquido, onde não podem ser isomerizados pelo mosto fervente. Isso pode ficar caro, especialmente em cervejas altamente salgadas. Quando são utilizados antiespumantes, o lúpulo permanece no mosto em ebulição e não é levantado do mosto pela espuma, aumentando assim a quantidade de utilização do lúpulo. Alguns fabricantes de cerveja tiveram que reajustar suas receitas para compensar o aumento das Unidades Internacionais de Amargor (IBU) ao mudar para o uso de antiespuma na chaleira.
Antiespumante para cervejaria em São Paulo
No Estado de São Paulo a Biosan é uma das principais fabricantes de antiespumantes para diversas finalidades.
Antiespumante para Bebidas Fermentadas
Controle da formação de espuma em cervejarias, dornas de fermentação de aguardente de cana, álcool etílico e demais bebidas fermentadas.
Fermentadores
Os fermentadores requerem a maior quantidade de antiespumante por barril de cerveja produzido, porque o fermento de cerveja, em particular, é tão ativo que causa muita espuma na parte inicial da fermentação. O excesso de espuma aqui é prejudicial para a cerveja de várias maneiras. A formação de espuma pode fazer com que o fermento de alta fermentação seja expelido antes que possa fazer seu trabalho no mosto. Isso requer que o restante do fermento trabalhe mais para alcançar a gravidade final do terminal.
Muitas das proteínas hidrofóbicas também podem ser expelidas, o que pode diminuir a retenção da cabeça na cerveja acabada. O amargor do lúpulo, medido e percebido (aroma), pode ser perdido na espuma que é empurrada para fora do fermentador, o que leva a uma diminuição dos IBUs na cerveja acabada. A espuma que derrama sobre os baldes de descarga é alimento para microorganismos indesejáveis no chão e nos esgotos,
Uma das maiores razões pelas quais os fabricantes de cerveja estão usando antiespumantes no fermentador atualmente é aumentar o rendimento. Sem o uso de antiespuma no fermentador, é necessário mais espaço para evitar a perda de muita cerveja da espuma. Com o uso adequado de antiespumante, muito mais mosto pode ser colocado no fermentador. Em alguns casos, isso pode levar até 20 a 30% a mais de cerveja que pode ser colocada e recuperada do fermentador.
Esse rendimento adicional pode ajudar a compensar o alto custo em dólares por galão do antiespumante e prolongar a necessidade de novos fermentadores. Isso pode ser um grande problema em cervejarias que estão enfrentando problemas de espaço e não podem colocar novos fermentadores.
É necessário ter cuidado ao usar o antiespumante no fermentador para não usar em excesso e inibir o metabolismo. Curiosamente, no entanto, um antiespumante exclusivo à base de óleo de qualidade alimentar exibiu um benefício inesperado. A contagem de células de levedura realmente aumentou depois que a cervejaria começou a usar um antiespuma à base de óleo de canola.
Como o fermento era um fermentador de topo, parte do fermento provavelmente estava sendo derramado no fermentador. Isso explicaria parte da contagem extra de leveduras, mas não toda. Algo mais estava acontecendo. O fermento poderia estar “alimentando” o antiespumante? De fato, parece ser o que está acontecendo. A levedura pode absorver os ácidos linolínico e linoléico (C-18) para fortalecer a parede celular. Normalmente, isso ocorre através da oxigenação do mosto, mas também pode ocorrer com uma dieta desse tipo de antiespumante!
Como os agentes de controle de espuma de grau alimentício funcionam?
Os agentes de controle de espuma são divididos em antiespumantes e antiespumantes. Qual é a diferença, você pergunta? Os antiespumantes evitam que a espuma seja um problema e são adicionados à espuma pré-existente, enquanto os antiespumantes derrubam a espuma que já ocorreu. Além disso, os antiespumantes são geralmente associados a um agente de controle que não é de silicone, enquanto os antiespumantes são tipicamente baseados em emulsão de silicone ou silício. Independentemente de o agente de controle de espuma ser classificado como antiespumante ou antiespumante, ele deve ser um pouco insolúvel no meio espumante para que seja eficaz.
Antiespumante de grau alimentício em São Paulo.
Antiespumantes têm três componentes principais:
- Veículo líquido
- Emulsificante / agente de espalhamento
- Partícula hidrofóbica
Vale destacar que a lei de pureza alemã proíbe o uso de antiespumantes, mas eles são permitidos em outros países. Nos Estados Unidos, por exemplo, a Food and Drug Administration (FDA) controla o tipo e o uso de antiespumantes e auxiliares de processo.
Já no Brasil existe legislação que fala sobre os aditivos na produção de cervejas.
Se apenas um filtro de folha for usado para filtrar a cerveja, não é recomendável usar um antiespumante, pois a molécula é muito grande e pode cegar o filtro, fazendo uma longa transferência. Nesse caso, é melhor usar um antiespumante do tipo óleo vegetal que não oculte um filtro de folha ou membrana. É necessário uma grande quantidade desses anti-espumantes para fazer o trabalho, mas como eles não precisam ser filtrados e podem realmente salvar ou alimentar o fermento, há um benefício.
Conclusão
O uso de antiespumantes na cervejaria está se tornando cada vez mais popular, mas provavelmente não surpreendentemente, o autor não conseguiu encontrar uma cervejaria que quisesse ser citada neste artigo devido à publicidade negativa potencial em torno da adição de algo “não natural” à cerveja. No entanto, se sua cervejaria estiver com muita cerveja perdida devido à formação de espuma, entre em contato com seu fornecedor de produtos químicos para verificar se o antiespumante é adequado para você.
