Lavar as mãos é um dos aspectos mais importantes do programa de segurança alimentar de um restaurante. Sem uma política de lavagem das mãos em vigor ou um forte foco em um treinamento consistente, é difícil ter certeza de que sua equipe está seguindo os protocolos. Continue lendo para aprender sobre os fundamentos da lavagem das mãos e como promovê-la em seu restaurante, ainda mais em tempos de coronavírus.
Importância de lavar as mãos
As mãos não lavadas fornecem um veículo para os germes viajarem por toda a sua empresa, e qualquer superfície ou item que seus funcionários tocarem podem ser contaminados. O foco da lavagem das mãos é frequentemente colocado no pessoal da cozinha, mas a higiene da lavagem das mãos não é apenas um requisito para quem manipula alimentos. Os funcionários da frente de casa também tocam em superfícies que podem se tornar fontes de contaminação cruzada, como copos e talheres.
Como os patógenos que causam doenças transmitidas por alimentos são pequenos demais para serem vistos, a lavagem das mãos continua sendo um dos métodos mais seguros para prevenir a disseminação desses microorganismos. Mãos limpas também são uma boa defesa contra o COVID-19, um vírus transportado pelo ar que pode viver em superfícies como menus ou maçanetas por tempo suficiente para ser transmitido de pessoa para pessoa.
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Onde você tem permissão para lavar as mãos?
As mãos devem ser lavadas em estações designadas para lavagem das mãos, abastecidas com sabonete e toalhas de papel aprovados. A pia para as mãos deve fornecer água quente corrente ajustável a pelo menos 100 graus Fahrenheit e cada estação de lavagem das mãos deve ser identificada por uma placa.
Esses requisitos têm como objetivo evitar que os funcionários lavem as mãos na pia errada. As cozinhas comerciais têm várias pias para diferentes usos, mas nem todas são adequadas para a lavagem das mãos.
Por exemplo, uma pia de serviço não terá toalhas de papel ou sabonete por perto e pode realmente ser uma fonte de contaminação por água suja do esfregão. Uma pia de enchimento de panelas pode não ter água quente o suficiente para matar os germes.
Se um inspetor de saúde observar um membro da equipe lavando as mãos em uma dessas pias, em vez de na pia para lavar as mãos, isso pode resultar em uma violação do código de saúde.
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Regulamentos para lavatórios de mãos
Os requisitos de pia para cozinha comercial podem variar dependendo da autoridade regulatória local, mas esta lista pode ser usada como um guia geral ao criar estações para lavar as mãos. As estações de lavagem das mãos estocadas devem ter o seguinte:
- Localização – as pias para lavar as mãos devem estar localizadas em locais convenientes em todo o seu restaurante, incluindo as áreas da frente da casa e do bar
- Uso – Pias designadas para lavagem das mãos não podem ser usadas para qualquer outro propósito além de lavar as mãos
- Sabonete para as mãos – deve ser fornecido sabonete para as mãos aprovado
- Secagem de mãos – toalhas de papel ou secadores de mãos devem ser fixados na parede ao alcance
- Linhas de água – A pia deve fornecer água corrente quente e fria
- Temperatura da água – a água quente e fria deve ser ajustável para atingir pelo menos 100 graus Fahrenheit
- Torneiras sem toque – as torneiras sem toque devem funcionar por pelo menos 15 segundos
- Sinal de lavagem das mãos – as pias para lavagem das mãos devem ser identificadas por um sinal de conformidade para lavagem das mãos
Como lavar as mãos
Os operadores podem cometer um grande erro presumindo que seus funcionários sabem como lavar as mãos da maneira certa. Parece uma tarefa simples, mas na verdade existe uma técnica que pode tornar a lavagem das mãos mais eficaz. Demonstre as seguintes etapas de lavagem das mãos para sua equipe:
- Use água quente corrente para molhar as mãos e antebraços
- Aplique sabão e esfregue as mãos para formar uma espuma
- Esfregue as mãos e os braços por 20 segundos (incluindo as pontas dos dedos, entre os dedos e sob as unhas)
- Enxaguar abundantemente com água morna
- Seque as mãos e os braços com uma toalha de papel limpa ou secador de mãos
- Após a lavagem, use uma toalha de papel para fechar a torneira
Você pode incentivar sua equipe a lembrar de todas as etapas de lavagem das mãos, afixando lembretes em cada pia de mão. Um pôster que lista todas as etapas e inclui imagens pode ser uma ferramenta visual útil.
Quando os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos?
A lavagem frequente das mãos tem ainda mais sucesso quando é realizada antes e depois de certas atividades. Quase todo mundo sabe que é necessário lavar as mãos após usar o banheiro, mas há algumas tarefas não tão óbvias que também são notórias por espalhar germes, como manusear dinheiro ou tocar no telefone. Certifique-se de que sua equipe saiba quando lavar as mãos, seguindo este guia:
As mãos devem ser lavadas antes de iniciar as seguintes tarefas:
- Preparando comida
- Manuseando pratos ou utensílios limpos
- Calçar luvas limpas descartáveis
- Mudança de tarefas
As mãos devem ser lavadas após realizar as seguintes ações:
- Usando o banheiro
- Tocando seu rosto, cabelo ou roupas
- Manuseando itens sujos ou levando o lixo para fora
- Tocar carne crua, frutos do mar ou aves
- Usando produtos de limpeza
- Manuseando dinheiro
- Atender o telefone fixo
- Tocando dispositivos eletrônicos, como telefones celulares
- Comer, beber ou fumar
- Tocar qualquer superfície que possa contaminar as mãos
- Removendo luvas sujas descartáveis
- Mudança de tarefas
Observe que a maneira correta de usar luvas descartáveis é lavar as mãos antes de colocá-las e depois de tirá-las. Isso melhora a eficácia das luvas e evita qualquer chance de contaminação.
O que é cuidado para as mãos?
O cuidado das mãos vai além da lavagem das mãos isoladamente e se estende à manutenção da higiene pessoal das mãos e unhas. Os funcionários do restaurante são responsáveis por praticar bons cuidados com as mãos para melhorar a eficácia das políticas de lavagem das mãos.
Diretrizes de higiene das mãos
Assim como as diretrizes sobre uniformes limpos e outras formas de higiene pessoal no local de trabalho , existem requisitos para praticar o cuidado das mãos.
- Comprimento das unhas – mantenha as unhas aparadas e limpas. As unhas compridas são difíceis de limpar completamente e fornecem um esconderijo para os germes. Eles também podem rasgar luvas ou lascar na comida, tornando-se um contaminante físico.
- Unhas postiças – os funcionários do Foodservice devem evitar o uso de unhas postiças. Eles são difíceis de manter limpos e podem se transformar em alimentos.
- Esmalte de unha – Para praticar um bom cuidado com as mãos, os funcionários não devem usar esmalte. A sujeira é difícil de ver sob as unhas pintadas e o esmalte pode descascar na comida.
- Joias – joias como anéis e pulseiras não devem ser usadas durante o trabalho em um restaurante. Sujeira e contaminantes podem entrar por baixo ou dentro das joias. Uma única aliança de casamento simples é geralmente permitida, mas todos os outros anéis devem ser removidos durante o turno.
Proteção de feridas abertas ou infectadas
Acidentes podem acontecer facilmente em uma cozinha cheia de facas afiadas e frigideiras quentes. Se um funcionário sofrer uma lesão nas mãos ou nos braços, é importante cuidar da ferida adequadamente. Feridas abertas ou infectadas podem se tornar uma fonte de contaminação para alimentos ou superfícies de contato com alimentos. Siga estas recomendações para proteger os ferimentos e prevenir a contaminação cruzada:
- Ferida na mão ou no pulso – cubra a ferida com um curativo resistente à água ou dedal. Use uma luva descartável por cima da bandagem.
- Ferida no braço – Cubra a ferida completamente com um curativo resistente à água.
O que é um protetor de dedo?
Um protetor de dedo , ou luva de dedo, é uma bainha de látex que cobre completamente um único dedo e protege um corte ou ferimento. Os funcionários da indústria de alimentos costumam usar protetores de dedo para evitar que os fluidos de uma ferida se tornem uma fonte de contaminação.
Como operador, é sua função definir o tom em relação à política de lavagem das mãos. Nunca presuma que um novo funcionário já sabe quando, onde e como lavar as mãos. Deixe seus requisitos muito claros desde o início, forneça lembretes úteis e monitore sua equipe para garantir que eles atendam às suas expectativas.
