Embora existam muitos riscos à segurança de alimentos que podem causar contaminação, a maioria se enquadra em uma de três categorias: contaminação biológica, física ou química.

É importante entender quais são os riscos potenciais quando se trata de alimentos, especialmente se você estiver preparando ou servindo alimentos para outra pessoa. Quando você sabe como os alimentos podem ser contaminados, você pode tomar medidas para evitá-los.

As doenças transmitidas por alimentos e seu primo destruidor de negócios, um surto de doença transmitida por alimentos, são causadas pela contaminação dos alimentos. Contaminação de alimentos refere-se a quando algo entra nos alimentos que não deveria estar lá, tornando a comida insegura para comer.

Embora existam muitos riscos à segurança de alimentos que podem causar contaminação, a maioria se enquadra em uma de três categorias: contaminação biológica, física ou química. Em muitos casos, um único risco pode introduzir mais de um tipo de contaminação nos alimentos.

Veja com atenção também a legislação brasileira em relação com a indústria de alimentos.

Tipos de contaminação de alimentos

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA

A contaminação biológica ocorre quando os alimentos são contaminados por organismos vivos ou pelas substâncias que produzem. Isso inclui matéria biológica produzida por seres humanos, roedores, insetos e microorganismos. A contaminação biológica é a principal causa de doenças transmitidas por alimentos e intoxicação alimentar * e uma causa comum de deterioração e desperdício de alimentos. Existem seis tipos de microorganismos que podem causar doenças transmitidas por alimentos: bactérias, vírus, parasitas, protozoários, fungos e príons.

A maioria das doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por bactérias ou vírus, sendo as mais comuns:

Norovírus
Listeria
Salmonella
E. coli
Campylobacter

As doenças transmitidas por alimentos ocorrem quando os microorganismos causadores de doenças, também chamados patógenos, entram nos alimentos e se multiplicam para níveis inseguros antes de serem ingeridos. Isso pode acontecer notavelmente rapidamente; em condições ideais para o crescimento bacteriano, uma bactéria unicelular pode se transformar em dois milhões em apenas sete horas.

Bactérias e outros patógenos prosperam em alimentos que são:

úmido
rico em proteínas ou amido
neutro em acidez

Os alimentos que atendem a esses critérios são chamados de alimentos potencialmente perigosos ou de alto risco. Todos os alimentos de alto risco estão repletos de patógenos e outras bactérias; é sua responsabilidade impedir que as bactérias se multipliquem para níveis inseguros e, sempre que possível, destruí-las através do processo de cozimento.

Para retardar o crescimento de bactérias e evitar riscos à segurança alimentar, você precisa seguir as melhores práticas de segurança alimentar projetadas para controlar o crescimento bacteriano através de técnicas adequadas de manipulação de alimentos, procedimentos rigorosos de limpeza e higienização e controle de temperatura e tempo dos alimentos.

A intoxicação alimentar ocorre quando são consumidas toxinas específicas, como as produzidas por Salmonella, Staphylococcus ou Listeria; as toxinas microbianas são toxinas extremamente potentes que podem desativar o sistema imunológico e danificar os tecidos se forem consumidas. Muitas toxinas microbianas são resistentes ao calor; portanto, mesmo que as bactérias sejam destruídas no processo de cozimento, as toxinas permanecem nos alimentos e podem causar sintomas violentos e quase instantâneos.

Para minimizar o risco de contaminação biológica de alimentos em sua empresa de alimentos, sempre:

Mantenha alimentos de alto risco (por exemplo, carne, aves, laticínios, ovos) fora da zona de perigo de temperatura
Comprar, armazenar, descongelar, preparar, cozinhar e servir alimentos de alto risco adequadamente
Limpe e higienize regularmente todas as superfícies e equipamentos de contato com alimentos
Manter uma boa higiene e saneamento geral das instalações
Manter altos padrões de higiene pessoal (e garantir que todos os funcionários façam o mesmo)

* Os termos “doenças transmitidas por alimentos” e “intoxicação alimentar” diferem ligeiramente em termos de significado, mas geralmente são usados de forma intercambiável para descrever qualquer doença relacionada a alimentos causada por microorganismos ou seus subprodutos.

Segurança alimentar e os tipos de contaminação de alimentos 2

CONTAMINAÇÃO FÍSICA

A contaminação física ocorre quando um objeto físico entra nos alimentos em algum estágio do processo de produção ou preparação. Objetos físicos nos alimentos podem ser um risco de asfixia e, frequentemente, também introduzem contaminantes biológicos. Mesmo que não seja provável que o objeto prejudique seu cliente, encontrar um objeto em sua comida pode ser muito angustiante para um cliente (quem sabe que microorganismos nocivos no objeto podem deixá-lo doente).

Exemplos comuns de contaminantes físicos em empresas de alimentos incluem:

Cabelo
Unhas
Ataduras
Jóias
Vidro quebrado, grampos
Filme plástico / para embalagem
Sujeira de frutas e legumes não lavados
Pragas / excremento de pragas / pelos de roedores

Para minimizar o risco de contaminação física dos alimentos em sua empresa de alimentos, sempre:

Use cabelos bem amarrados para trás ou use uma rede para cabelos / barba
Mantenha as jóias no mínimo
Quando necessário, use bandagens coloridas que possam ser vistas facilmente se caírem
Jogue fora e substitua louças, copos e equipamentos rachados, lascados ou quebrados
Use uma colher de plástico ou metal para gelo (nunca use o copo!)
Lave bem as frutas e legumes
Estabelecer procedimentos de prevenção e controle de pragas como parte do seu plano de segurança alimentar

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

A contaminação química ocorre quando o alimento entra em contato ou produz produtos químicos tóxicos, o que pode levar a intoxicação alimentar. Os contaminantes químicos se enquadram em uma de duas categorias: natural e artificial.

Contaminantes químicos comuns incluem:

Produtos de limpeza (por exemplo, detergente, desinfetante)
Pesticidas / herbicidas
Produtos químicos tóxicos em metais e plásticos
Conservantes
Toxinas que ocorrem naturalmente

As toxinas que ocorrem naturalmente são compostos tóxicos produzidos por organismos vivos, alguns dos quais são básicos da dieta humana (por exemplo, mariscos, batatas, peixes). Essas toxinas não são prejudiciais para os próprios organismos, mas podem ser prejudiciais para nós se as consumirmos.

A contaminação mínima com toxinas naturais pode não causar doenças, mas os Manipuladores de Alimentos devem estar cientes de quais alimentos produzem toxinas e tomar todas as precauções razoáveis para garantir que os alimentos sejam seguros para o consumo. As batatas, por exemplo, produzem glicoalcalóides que são tóxicos para os seres humanos. A maioria dessas toxinas está contida na casca ou logo abaixo da casca e em qualquer olho ou broto da batata. A pele verde pode indicar a presença de toxinas; portanto, remova os olhos, brotos ou pele verde se você decidir usar batatas que ficaram esverdeadas ou germinadas.

Há muitas maneiras pelas quais os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos artificiais / sintéticos em uma cozinha comercial. Os manipuladores de alimentos podem acidentalmente causar contaminação química se:

Não armazene produtos de limpeza e outros produtos químicos adequadamente
Use muito detergente ou desinfetante para limpar superfícies de preparação de alimentos, copos, louças ou talheres (siga as instruções do fabricante!)
Não lave as superfícies, copos, louças ou talheres adequadamente após a limpeza e desinfecção (se aplicável)
Não lave corretamente frutas e legumes para remover pesticidas
Use equipamentos de cozinha ou recipientes feitos de materiais que não são adequados para alimentos ou que não foram projetados para serem reutilizados (use apenas plásticos e metais de qualidade alimentar)
Use produtos de controle de pragas (por exemplo, spray, isca venenosa) incorretamente

Para minimizar o risco de contaminação química no seu negócio de alimentos, sempre:

Rotular e armazenar produtos químicos separadamente dos alimentos
Use o produto químico apropriado para o trabalho que está fazendo
Siga as instruções do fabricante de produtos químicos no que diz respeito à diluição, tempo de contato e temperatura da água
Use produtos químicos de controle de pragas com extremo cuidado ou terceirize a erradicação de pragas para um serviço profissional de controle de pragas

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Contaminação cruzada é a transferência acidental de contaminantes de uma superfície ou substância para outra, geralmente como resultado de procedimentos inadequados de manuseio. Em um ambiente de alimentos, o termo refere-se à transferência de contaminantes de uma superfície, objeto ou pessoa para o alimento. A contaminação cruzada geralmente se refere à contaminação biológica, mas também pode ser física ou química.

A contaminação cruzada em uma empresa de alimentos geralmente ocorre como resultado de:

Manipuladores de Alimentos (por exemplo, microrganismos provenientes do suor, espirros / tosse, mãos, cabelos, roupas)
Técnicas inadequadas de manipulação de alimentos (por exemplo, reutilização de tábuas ou utensílios de corte para alimentos crus e cozidos ou para diferentes tipos de alimentos)
Limpeza e higienização inadequadas (por exemplo, lavagem inadequada de produtos químicos de limpeza de superfícies de preparação, louças, copos ou equipamentos)
Armazenamento inadequado de alimentos (por exemplo, armazenar carne crua nas prateleiras acima de alimentos prontos para consumo)
Disposição inadequada de resíduos (por exemplo, permitindo que os contêineres de lixo transbordem)
Pragas

A contaminação cruzada também pode representar um risco para os clientes com alergias alimentares, já que pequenas quantidades de um alérgeno podem ser transferidas da mesma maneira que os microorganismos. Mesmo quantidades vestigiais de um alérgeno podem causar uma reação alérgica grave – em alguns casos, uma reação letal. Como proprietário, gerente ou funcionário de uma empresa de alimentos, é sua responsabilidade servir aos clientes uma refeição segura, incluindo clientes com alergias alimentares.

Para minimizar o risco de contaminação cruzada no seu negócio de alimentos, sempre:

Movimentar-se pela empresa de acordo com o Plano de Segurança Alimentar (por exemplo, trocar roupas de cozinha sujas antes de passar de alimentos crus para estações de preparação prontas para consumo)
Cubra e guarde alimentos crus nas prateleiras abaixo dos alimentos cozidos ou prontos para consumo na geladeira
Use equipamentos ou utensílios separados para preparar alimentos crus e cozidos
Use equipamentos ou utensílios separados para preparar diferentes tipos de alimentos
Preparar refeições sem alérgenos separadamente
Estabelecer procedimentos de gerenciamento de alérgenos como parte do seu plano de segurança alimentar
Manter altos padrões de higiene pessoal
Lave as mãos frequentemente usando a técnica correta de lavagem das mãos
Manuseie e descarte restos de comida e resíduos adequadamente (por exemplo, verifique se os recipientes de lixo são selados e armazenados longe dos alimentos)

As pragas merecem uma menção especial a esse respeito, pois são fontes notórias de contaminação cruzada nos negócios de alimentos. Roedores, moscas e baratas carregam um número incontável de bactérias causadoras de doenças e outros patógenos em seus corpos, em seus excrementos e na urina e saliva, incluindo Salmonella, E. coli e Listeria.

Como tal, a prevenção e controle de pragas é de vital importância no local de trabalho.

A melhor maneira de evitar a contaminação de alimentos nos seus negócios

As melhores práticas de segurança alimentar listadas acima não são de forma alguma uma lista exaustiva de tudo o que você deve fazer para evitar a contaminação de alimentos e suas conseqüências no negócio de alimentos que você possui, gerencia ou trabalha.

Todos os que trabalham com alimentos têm a responsabilidade legal de assumir todos os direitos. medidas razoáveis para proteger o público que você atende contra riscos à saúde, como doenças transmitidas por alimentos e alergias alimentares. Também é do seu interesse fazê-lo, considerando que sua renda está diretamente ligada ao sucesso do negócio.

A melhor maneira de evitar a contaminação dos alimentos e garantir a segurança dos alimentos é através de educação e treinamento. Manipuladores de alimentos totalmente treinados saber o que eles precisam fazer para controlar os riscos à segurança de alimentos e entender que há consequências, para todos, em tomar atalhos quando se trata de segurança de alimentos.

Desinfetantes profissionais para indústria de alimentos

Desinfetantes clorados

Oxida os componentes celulares dos microorganismos, apresenta alta eficiência contra organismos vegetativos em baixas concentrações de uso (avaliar percentual % do ativo do produto concentrado), alta eficiência contra esporos, porém, sua eficiência depende do pH da solução. É relativamente de baixo custo de aquisição. Reage com ácidos liberando gás cloro e é inativado na presença de matéria orgânica. Benefícios dos desinfetantes com cloro.

É sensível a temperaturas elevadas. Em cloro inorgânico, a sua ação desinfetante é afetada por sais de cobre, ferro, níquel e cromo presentes na água de abastecimento, sendo necessário o seu constante monitoramento do teor de ativo do produto concentrado, tendo ainda, baixa estabilidade na estocagem.

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Nossa empresa é uma fábrica de desinfetantes em São Paulo, vendemos para todo o estado, especialmente pedidos a partir de 300kg. Confira algumas opções de desinfetantes profissionais e detergentes profissionais com amônia quaternária na sua composição:

Desinfetante Cloro 12% para indústria de alimentos

Desinfetante Cloro 6% para indústria de alimentos

Desinfetante água sanitária para indústria de alimentos

Quaternário de Amônio

Atua sobre a permeabilidade da membrana celular do microorganismo, sendo necessário altas concentrações de uso e tempo de contato. Possui baixa eficiência contra esporos e atua em qualquer faixa de pH, sendo muito instável. Pode ser empregado em faixas longas de temperaturas e dependendo das condições de aplicação, alguns microorganismos podem desenvolver resistência. É um produto altamente espumante e não indicado para sistema de limpeza CIP.

É muito eficiente como fungicida, bactericida e viruscida ( excelente ação contra mofos e leveduras). Apresenta baixo efeito corrosivo e em água dura a sua eficiência sanitizante é afetada, podendo provocar resistência microbiana. Seu efeito residual interfere em processos de fermentação.

Prós e Contras do Peróxido de Hidrogênio e Amônia Quaternária nos desinfetantes

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Peróxido de hidrogênio

É um forte agente oxidante, devido à liberação do oxigênio, mesmo a baixas concentrações de uso. A sua solução de uso é bastante instável, sendo necessário a utilização de estabilizantes em sua formulação, como uréia e ácido úrico. Apresenta baixa toxicidade e efeito residual, porém, é corrosivo em metais como cobre , zinco e bronze. À baixas temperaturas, requer longo tempo de contato e precaução no manuseio. Como agente esporicida, é necessário altas concentrações de uso e temperaturas mais elevadas. O peróxido de hidrogênio tem muitas vantagens na desinfecção.

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Consultoria em desinfecção de indústria de alimentos em São Paulo

A Biosan coloca à disposição de seus clientes um Corpo Técnico capacitado a orientar e treinar seus funcionários na utilização de seus produtos, bem como para auxiliá-los na confecção e implantação de Programas de Higiene Industrial.

Consultoria em limpeza e desinfecção na indústria de alimentos em São Paulo.

Em alguns casos específicos, existem produtos químicos capazes de limpar e desinfetar ao mesmo tempo e assim, temos a higienização em etapa única, otimizando custos totais com tempo, água, químicos, energia e mão de obra , porém, um especialista em higienização do fornecedor de produtos químicos deve ser consultado para avaliação das características envolvidas e viabilidade de resultados.

Portanto, todos os desinfetantes possuem vantagens e desvantagens , sendo o conceito de desinfetante perfeito não existente!

Deve-se entender as características químicas, físicas e microbiológicas do processo produtivo e de limpeza , as características físico-químicas da água, o design dos equipamentos, etc…para determinar qual será o melhor produto e suas condições de aplicação para cada caso.

Busque apoio técnico de um especialista em higienização ( do seu fornecedor atual, que deve estar qualificado tecnicamente) para a definição do melhor ativo biocida, adequado às suas reais características e necessidades.

Segurança alimentar e os tipos de contaminação de alimentos