A limpeza é vital em todo o restaurante, mas não há nenhuma seção da casa onde o saneamento deva ser o trabalho nº 1 mais do que a cozinha. A saúde de seus clientes, a qualidade de sua comida e a eficiência de sua equipe dependem disso.

Como em todas as tarefas internas, a limpeza requer metodologia e organização para ser eficaz e eficiente. Considere o que deve ser feito onde. Os restaurantes são compostos por uma variedade de materiais de superfície. Estes podem variar de paredes pintadas a pisos acarpetados, azulejos de cerâmica e balcões de aço inoxidável, mesas, pias e exaustores. Cada superfície requer uma abordagem ligeiramente diferente para limpeza. Organizar tarefas que usam ferramentas, produtos químicos e procedimentos semelhantes geralmente é o método mais eficiente e produtivo de atribuir tarefas de limpeza, pois reduz o tempo de execução do trabalho.

Você também deve organizar seu processo de limpeza por “zonas”. Se estivéssemos nos referindo ao restaurante inteiro, pode-se desmontar a casa pela frente do estabelecimento, áreas de armazenamento, áreas externas (gordura, vidro, lixo e reciclagem), estacionamentos, etc. Na cozinha há zonas separadas e superfícies diferentes. Organize a cozinha dessa maneira e você descobrirá que o trabalho de limpeza é mais rápido e eficaz.

Checklist de equipamentos de cozinha

Fogões, fornos, grelhadores e fritadeiras são muito utilizados e podem ficar muito sujos. Para evitar o desenvolvimento de um risco de incêndio ou de um problema de saneamento, eles devem ser cuidadosamente limpos no final de cada turno de trabalho ou pelo menos uma vez a cada 24 horas. Como em outras áreas, a abordagem mais eficiente é limpar todos os equipamentos quentes de uma vez na cozinha inteira ou em cada seção.

Este é um trabalho confuso. As roupas mais adequadas para o trabalho são macacões escuros, óculos de segurança e luvas de borracha impermeáveis, avental e botas. Em seguida, você precisará de bastante água quente, um desengraxante forte, uma espátula, uma escova de aço e esponjas verdes e trapos.

Cada peça do equipamento de cozinha é única. A melhor fonte de instruções de limpeza é o fabricante. Se o fabricante não estiver disponível, você pode desenvolver suas próprias instruções usando os seguintes procedimentos básicos como ponto de partida:

Desligue o aquecimento / energia e deixe as superfícies esfriarem um pouco por pelo menos 10-15 minutos.
Enquanto as superfícies ainda estiverem quentes, escove e / ou raspe para remover resíduos de alimentos de churrasqueiras, fornos e assadeiras.
Aplique soluções de detergente / desengordurante com um borrifador e deixe de molho por dois a cinco minutos.
Grelhas removíveis, grelhas e seções de fogão podem ser colocadas em uma pia funda ou tanque com solução de detergente / desengraxante quente para imersão; reserve de 10 a 20 minutos enquanto realiza outras tarefas.
Após a imersão, esfregue com uma escova de aço, esponja de aço inoxidável ou um esfregão preto / verde para remover resíduos de alimentos de todas as superfícies, ranhuras e fendas. Inspecione as peças quanto à limpeza; limpe novamente se estiver visivelmente sujo.
Enxágue as peças com água quente limpa e deixe secar ao ar.
Antes da reinstalação, use uma pequena escova de aço para remover resíduos de alimentos das superfícies e ranhuras do fogão ao redor, limpe e inspecione.
Seque e monte novamente.
Alguns chefs sugerem que uma leve camada de óleo de cozinha seja aplicada em todas as superfícies de ferro preto ou metal exposto após a limpeza para dar brilho e proteger contra ferrugem.

Como organizar a limpeza e o saneamento de uma cozinha comercial 16

Produtos de limpeza para cozinha comercial em São Paulo

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Checklist de superfícies de preparação de alimentos

A higienização dos equipamentos e superfícies de preparação dos alimentos deve ser a última etapa da limpeza da cozinha. A limpeza da cozinha é um processo de várias etapas e é a limpeza mais crítica na área de food service. Normalmente é realizado em várias passagens. Sempre comece com a superfície mais alta que você limpará. Dessa forma, se sujeira, poeira ou migalhas forem soltas e cair na próxima superfície inferior, eles serão removidos conforme você limpa a superfície inferior. Se estiver limpando itens que não serão limpos, eles devem ser cobertos com plástico para proteger e evitar que fiquem sujos durante a limpeza de superfícies próximas ou superiores.

Primeira passagem. Usando uma toalha branca limpa umedecida com um detergente aprovado e água quente, limpe as partículas de comida e sujeira no chão ou em um pano, em uma caixa ou saco de lixo. Use uma espátula e / ou um esfregão branco para soltar o material aderido conforme você avança sobre a superfície e ao redor da área em um círculo. Tenha cuidado para não riscar ou marcar as superfícies. Se a superfície estiver muito suja, aplique a solução generosamente e deixe-a de molho por cinco a 10 minutos antes de esfregar. Vários ciclos de lavagem / esfrega / enxágue podem ser necessários em superfícies muito sujas. Não permita que as superfícies sequem antes da segunda passagem.
Segunda passagem. Enxágüe / limpe todas as superfícies com água quente usando uma toalha branca e limpa. Inspecione todas as superfícies à medida que prossegue para ver se não há sujeira, resíduo de comida ou gordura. Você não pode higienizar uma superfície que está suja ou contaminada com solo, alimentos ou outros materiais estranhos, uma vez que muitos desses contaminantes desativam os sanitizantes.
Terceira passagem. Limpe / desinfete todas as superfícies de contato com alimentos com uma toalha branca limpa e umedecida com uma solução sanitizante aprovada. Não enxágue; deixe secar ao ar.

As superfícies e equipamentos de preparação de alimentos usados com alimentos potencialmente perigosos, como aves crus, frutos do mar e carnes, devem ser limpos ao longo do dia, pelo menos a cada quatro horas e com maior frequência em condições de uso específicas. Isso geralmente é uma responsabilidade da equipe de cozinha.

Checklist geral de restaurante

No final de cada sessão de limpeza, a pessoa responsável precisa executar uma lista de verificação final para garantir que nada foi esquecido e que ele ou ela está deixando a cozinha segura, protegida e pronta para o próximo turno. Inspecione visualmente seu trabalho. Assegure-se de que você:

Lave baldes e esfregões úmidos.
Esvazie aspiradores úmidos / secos e limpe-os por dentro e por fora.
Reabasteça os materiais de limpeza.
Limpe as prateleiras.
Reabasteça os frascos de spray e verifique os rótulos.
Inspecione a área para ver se há lixo e detritos, incluindo materiais de limpeza, como toalhas.
Esfregue a pia se estiver suja ou manchada.
Varrer e limpar o chão com esfregão úmido.
Lave o dreno do piso pelo menos uma vez por semana.
Limpe e devolva todos os equipamentos de limpeza, produtos e produtos químicos para armazenamento.
Retorne todos os equipamentos de cozinha que foram movidos durante a limpeza para sua posição adequada.
Inspecione a área mais uma vez e proteja as portas.
Reportar por escrito os itens que precisam de conserto ou limpeza mais agressiva ou profissional.
Desligue as luzes desnecessárias.

Checklist de equipamentos e suprimentos de limpeza

Como se costuma dizer, você precisa das ferramentas certas para fazer o trabalho. Seu fornecedor local de zeladoria / sanitários é uma boa fonte de informações sobre ferramentas, equipamentos e produtos químicos necessários para manter cozinhas, preparação de alimentos, escritórios e áreas públicas limpas e higiênicas. Muitos dos itens necessários são os mesmos usados em outras instalações. No entanto, quando se trata de limpar as áreas de preparação de alimentos e cozinhar, alguns equipamentos, produtos químicos e procedimentos especializados são necessários.

Além dos itens normais, como trapos, baldes, vassouras e coletores de lixo, você também precisará:

Escova de esfrega para deck. Deve ter um bloco de plástico, não de madeira, e ter 25 ou 30 centímetros de largura, com uma mistura de grãos de náilon para esfregar e cerdas marcadas para reter água. Isso é usado para limpar sob o equipamento, nos cantos e ao redor das bordas. O uso de uma escova de deck uma vez por semana evitará o acúmulo de sujeira e reduzirá a frequência de esfrega profunda com uma máquina de piso ou lavadora automática.
Rodo de chão. Use um tamanho de 25 a 30 cm, com uma borracha macia. Isso é usado para estender a mão embaixo de mesas e equipamentos, que muitas vezes são esquecidos porque os trabalhadores não gostam de se ajoelhar para ficar embaixo das coisas. O rodo também é usado para direcionar a água para os ralos do piso, o que é mais rápido do que coletar a solução gasta com um esfregão úmido ou aspirador.
Vácuo úmido. Isso é usado para coletar derramamentos e limpar a água das superfícies do piso. É necessário um tamanho profissional de 15 a 20 galões. Compre um modelo comercial de aço inoxidável; um de plástico pode não ser tão durável. Usar um aspirador úmido faz um trabalho muito melhor para coletar água do que um esfregão e também é mais rápido, o que economiza dinheiro de trabalho.
Espátula. Isso é usado para raspar alimentos das superfícies do chão. Ele pode ser preso a uma alça, tornando a tarefa mais rápida e segura do que se curvar.
Raspador de navalha. Isso é usado para remover alimentos e contaminantes de superfícies lisas, como bancadas rígidas altamente polidas, mesas e vidro. Use apenas em uma superfície molhada e raspe em uma direção apenas para evitar arranhões.
Esfregões brancos. Eles são usados para remover alimentos de balcões, aço inoxidável, portas e outras superfícies. As almofadas brancas não danificam a maioria das superfícies.
Almofadas verdes. Eles são apenas para esfregar pesado, como pés de mesa, grelhas de fogão, pisos e outras superfícies que não apresentem danos. As almofadas verdes arranham e danificam permanentemente o aço inoxidável, o vidro e os plásticos; não os use nessas superfícies. Supervisione o uso da almofada verde de perto. Usar a almofada certa economiza tempo e evita danos permanentes em superfícies caras.
Panos de chão. Use trapos limpos, troque e lave com frequência. Evite esponjas, pois elas retêm bactérias e não podem ser higienizadas adequadamente.
Placas de ‘piso molhado’. Use-os sempre que os pisos estiverem molhados. Melhor ainda, use “FITA DE CUIDADO” amarela ou vermelha para barricar áreas molhadas ou inseguras para entrar. Isso ajudará a evitar lesões por escorregões, tropeções e quedas e ações judiciais por parte de funcionários e clientes.
Baldes de esfregões, espremedores, cabos e cabeças de esfregões. Esses itens devem ser codificados por cores e rotulados para uso apenas em áreas específicas, para evitar contaminação cruzada, que pode levar a odores, doenças e superfícies escorregadias. Uma abordagem é usar vermelho para banheiros, verde para saguões e azul para áreas de alimentação. As cabeças dos esfregões devem ter um tratamento antimicrobiano integrado para evitar o crescimento de bactérias que podem causar odores. A abordagem mais segura é trocar todas as cabeças de esfregão e trapos após cada dia de uso. Ambos podem ser lavados e reutilizados, o que é muito mais barato do que substituí-los.
Aspirador de pó. Uma mochila leve com um filtro de alta eficiência é duas vezes mais produtiva que a vertical padrão com uma barra batedeira. Além disso, ele captura a sujeira em vez de espalhá-la, o que mantém o ar limpo e ajuda a reduzir a necessidade de limpar o pó frequentemente de superfícies planas. Isso reduz o custo e o tempo necessário para fazer o trabalho. Os aspiradores de mochila tornam a movimentação sob as cadeiras, mesas e cabines muito mais fácil e menos demorada.
Outro equipamento especializado. Dependendo do tamanho da instalação, eles podem incluir uma máquina para polir / lavar o chão, lavadora automática, extrator de carpete, lavadora de pressão e máquina de vapor a vapor.

E, finalmente, uma lista de verificação de atitude

A limpeza é tanto uma atitude da gerência e do trabalhador quanto é usar os equipamentos e procedimentos de maneira adequada e no momento certo. Essa atitude “certa” é desenvolvida ao longo do tempo por meio do treinamento e do reconhecimento dos funcionários, das expectativas e do exemplo dado pela administração.
As pessoas fazem a diferença.
A administração deve fornecer a liderança necessária para fazer um programa funcionar.
Os funcionários devem estar convencidos de que saneamento, segurança e saúde fazem sentido, são importantes e são responsabilidade de todos.
Um compromisso com a excelência em todos os aspectos do serviço de alimentação é necessário para o crescimento e sucesso a longo prazo.
A limpeza profissional desempenha um papel fundamental para alcançar o sucesso na indústria de serviços alimentícios.

Sua programação de limpeza da cozinha tem duas partes do dia: após o expediente e durante o expediente

A limpeza não é um evento diário, mas algo que precisa continuar ao longo do dia. Dito isso, uma limpeza geral não pode ser realizada durante turnos movimentados ou, em muitos casos, quando o restaurante está aberto para negócios. Faça uma lista das funções de limpeza por parte do dia – neste caso, após o expediente e durante o expediente.

Depois do expediente. A frequência e a programação das tarefas de limpeza dependerão da quantidade de negócios e do horário de funcionamento. Normalmente, a maior parte da limpeza é realizada após a cozinha parar de preparar e a área de jantar terminar de servir a comida. Em uma operação de 24 horas, a limpeza deve ser programada em horários de pico de serviço, como depois das 13h e antes das 16h30, ou depois das 20h e antes da meia-noite, e novamente após as 3h e antes das 5h30. Estes são os períodos quando a limpeza não interfere injustificadamente na preparação ou serviço dos alimentos e expõe o menor número de funcionários ou clientes ao processo de limpeza.

Durante o expediente. Em todas as operações, uma chave para manter um ambiente de trabalho limpo e seguro de maneira eficiente é fornecer suporte de limpeza contínuo durante todo o dia de trabalho. As latas de lixo devem ser despejadas antes de transbordar e os derramamentos devem ser limpos para que não sejam rastreados por toda a instalação.

E o mais importante, deve-se esperar e exigir que todos os trabalhadores mantenham seu espaço de trabalho limpo e organizado enquanto realizam suas tarefas. Isso significa colocar o lixo em latas e não no chão, limpar respingos que eles criam ou encontram e fazer seu trabalho de forma a minimizar a bagunça que está sendo feita. O verdadeiro segredo para uma limpeza eficiente e econômica é reduzir a quantidade de sujeira que precisa ser removida. A prevenção é sempre menos dispendiosa do que a limpeza, restauração, remodelação ou substituição.

Declare seu protocolo de limpeza no manual de operações de negócios

Revisamos alguns dos pontos-chave dos processos de limpeza que você deve usar na cozinha e nas áreas de serviço de alimentação. Para garantir que os processos estejam sempre atualizados, eles devem ser revisados várias vezes ao ano para se livrar do que não funciona mais.

O sucesso é um processo contínuo que envolve muitas tentativas e erros, uma atitude positiva e trabalho árduo. Um programa de controle de gestão organizado é sua única chance e esperança de sucesso. A alternativa são problemas recorrentes e frustração.

Manter uma instalação limpa, segura e higiênica é literalmente uma batalha que você não pode vencer sem um programa de controle de gerenciamento contínuo que contém alguns ou todos os componentes já descritos. Para ajudá-lo a se manter organizado, recomendamos o desenvolvimento de um Manual de Operações Comerciais em uma pasta de três argolas para que os materiais, procedimentos e informações sobre o seu programa de limpeza sejam mantidos em um lugar para fácil consulta.

As seções com guias incluem as seguintes informações:

Procedimentos Diários Padrão
Cronogramas de atribuição de funcionários
Diagramas de construção e área
Cronogramas de manutenção periódica
Políticas Departamentais
Registro de Comunicações Diárias
Diretrizes e documentação de inspeção
Informações sobre equipamentos, suprimentos e produtos químicos

Como organizar a limpeza e o saneamento de uma cozinha comercial