Chinesa, italiana, comida de rua, mineira, vegetariana, e muitas outras. Independentemente da cozinha, servir refeições deliciosas, reconfortantes e emocionantes é algo que todos os chefs procuram. Oferecer experiências gastronômicas memoráveis à medida que os clientes embarcam em novas sensações gastronômicas oferece orgulho e satisfação dos profissionais de restaurantes em seu trabalho.

Uma experiência que eles não querem que os clientes levem consigo é um caso de intoxicação alimentar.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido às DTHA, resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis. As crianças menores de 5 anos, carregam 40% da carga de DTHA, com 125.000 mortes a cada ano
Fonte – Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)

Causados por alimentos contaminados com bactérias, vírus ou toxinas, os sintomas podem ser muito desagradáveis, variando de desconforto estomacal leve a problemas de saúde de longo prazo e até a morte em casos raros.

Com a grande quantidade de alimentos entrando e saindo das cozinhas comerciais, a preparação e o manuseio adequados são vitais. Esta série de artigos abordará práticas seguras para manipulação de alimentos com ênfase especial no uso de produtos de limpeza para manter seus clientes seguros.

No Brasil, entre 2000 e 2017, o Sistema Nacional de Agravos de Notificação (Sinan) registrou 238.909 casos de doenças transmitidas por alimentos, com 183 óbitos e 12.619 surtos. A maior parte dos surtos aconteceu nas regiões Sudeste (39,2%) e Sul (33,9%).

Se você tem ou pretende ter um estabelecimento comercial, convém informar-se sobre as legislações da ANVISA e leis locais da sua cidade e estado. Veja aqui a Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.

O artigo de hoje se concentrará na limpeza e higienização de frutas e vegetais frescos para remover bactérias e evitar a contaminação cruzada.

Mantendo os alimentos seguros: Higienizando frutas e legumes 2

Quando a maioria das pessoas pensa em intoxicação alimentar, coisas como carne, ovos e frutos do mar vêm à mente. Mal sabem eles que pode haver alguns outros grandes criminosos que aparentemente passariam despercebidos.

Frutas e vegetais frescos para serem servidos crus em saladas, saladas de repolho, sobremesas e guarnições podem representar um problema, pois podem ser expostos a bactérias nocivas do solo. Abaixo estão algumas dicas e processos para minimizar os microorganismos presentes em frutas e vegetais para reduzir significativamente o risco de exposição.

Dicas para lidar com frutas e vegetais

Verifique a qualidade dos produtos frescos do fornecedor para garantir que estejam limpos, intactos e frescos. Produtos danificados podem permitir que patógenos entrem nos tecidos e o cloro pode não atingir os patógenos
Higienize frutas e vegetais em uma solução suave de cloro (instruções abaixo) para minimizar bactérias
Mantenha produtos crus e não higienizados longe de alimentos prontos para servir para evitar a contaminação cruzada
Guarde os produtos higienizados na geladeira para evitar o crescimento bacteriano. Armazene produtos higienizados prontos para servir acima de itens crus na geladeira
Lave frutas e legumes prontos para consumo no dia em que pretende consumi-los
Use tábuas de cortar e superfícies de trabalho limpas e higienizadas para evitar a contaminação cruzada
Lave sempre as mãos antes de manusear e preparar alimentos

Como higienizar frutas e legumes

Foi demonstrado que a lavagem de produtos crus com uma solução de cloro reduz o número de microorganismos presentes em frutas e vegetais crus.

Este processo é especialmente importante para produtos que serão preparados para consumo cru, como saladas, salada de repolho, salada de frutas etc.) cloro por 5 minutos.

O hipoclorito de sódio (comumente conhecido como alvejante) é um produto químico à base de cloro que é um agente de lavagem permitido para a fabricação de alimentos. Ao preparar a solução desinfetante, é essencial que as quantidades sejam medidas com precisão.

Além disso, o treinamento químico apropriado para os operadores que preparam a lavagem sanitizante também é importante e também deve ser demonstrado.

Como começar

Produtos frescos, limpos e não danificados

É importante comprar produtos frescos, limpos e não danificados. Produtos danificados podem permitir que patógenos entrem nos tecidos e o cloro pode não atingir os patógenos. O cloro perde rapidamente sua eficácia em contato com sujeira, matéria orgânica e quando exposto ao ar, luz ou metais.

Portanto, certifique-se de remover toda a sujeira antes de mergulhar na solução desinfetante de cloro e verifique periodicamente o nível de desinfetante se estiver lavando muitos vegetais.

Temperatura da água de lavagem

A temperatura da água de lavagem e da solução desinfetante de cloro também é importante. A temperatura da água de lavagem e desinfecção deve ser ligeiramente mais quente (cerca de 5 a 10 graus) do que o produto para evitar que a água seja sugada para dentro da fruta ou vegetal.

Se a água de lavagem for mais fria do que os vegetais, a água pode ser absorvida pelos tecidos junto com qualquer bactéria presente.

Tempo de contato

Para que o cloro funcione efetivamente, ele precisa estar em contato com a superfície do alimento por cinco minutos para poder matar as bactérias. Isso é conhecido como tempo de contato e é muito importante permitir que o produto mergulhe na solução de cloro.

Dicas

Certifique-se de que seus produtos estejam livres de sujeira, intactos e pré-resfriados em uma geladeira.
Faça uma pré-lavagem com água (pelo menos 10°C mais quente que a temperatura do produto) para remover o excesso de terra e sujeira.
Fazendo a solução de cloro.
- Certifique-se de seguir os requisitos de saúde e segurança ocupacional para manusear e preparar soluções de cloro,
- Use APENAS cloro de grau alimentício (hipoclorito de sódio, NaOCl), ele deve ser rotulado como grau alimentício.
- Use uma única pia designada para lavar frutas e legumes, marque uma linha de enchimento na pia para o nível correto de água. Encha com água até o nível correto e, em seguida, adicione o alvejante. Você deve fazer apenas o suficiente para um lote e usar imediatamente. Idealmente, você deve comprar tiras de teste para verificar o nível de cloro e registrar a data, hora e concentração de cloro em um livro especial toda vez que preparar uma solução desinfetante de cloro. Monitore esse nível regularmente ao lavar uma grande quantidade de produtos.
- Meça a lixívia, use a tabela abaixo para obter os volumes abaixo para uma concentração de 100 ppm de solução de lixívia.
Adicione produtos lavados e agite para garantir que todas as superfícies estejam molhadas e sem bolhas.
Deixe de molho por 5 minutos ou conforme indicado pelo fabricante.
Não enxágue.
Dilua e descarte a solução de água sanitária de acordo com os requisitos da autoridade de esgoto.
Prepare e use o próximo lote de solução de cloro somente quando necessário, não armazene.
Se você estiver usando um produto comercial, certifique-se de seguir cuidadosamente as instruções do fabricante para quantidades, tempo de contato e temperatura da água.

Mantendo os alimentos seguros: Higienizando frutas e legumes