De restaurantes e hotéis com serviço completo a hospitais e unidades de saúde, a limpeza e higienização regulares são essenciais para garantir a segurança alimentar onde quer que os alimentos sejam manuseados em uma cozinha comercial.
Muitos surtos de doenças transmitidas por alimentos ocorrem como resultado de procedimentos inadequados de limpeza e higienização, e diferentes itens de cozinha exigirão uma abordagem diferente.
Ao decidir sobre a melhor abordagem a seguir para limpeza e higienização, estes são alguns aspectos a serem levados em consideração:
- O item a ser limpo
- O tipo de sujidade
- O abastecimento de água
- A temperatura da água disponível
- Os agentes de limpeza e sanitização adequados
Os três métodos de limpeza mais comuns usados em cozinhas comerciais são:
- limpeza manual
- Limpeza mecânica
- Limpeza no local
Nota: Para garantir a segurança alimentar, a limpeza deve ser sempre seguida da sanitização. Para os fins deste artigo, “limpeza” refere-se à limpeza e sanitização.
Veja mais detalhes em:
- Manual de Limpeza para restaurantes e lancherias
- Tipos de contaminação em restaurantes e como evitar
- Checklist de limpeza em restaurantes
No portal da ANVISA, você encontra todas as legislações regulamentadoras. Mas você também pode usar a Cartilha Sobre Boas Práticas Para Serviços de Alimentação, baseada na RDC nº 216, para uma explicação mais objetiva e menos técnica.
Produtos profissionais
A Biosan é uma fabricante de produtos de limpeza para a indústria alimentícia, cozinhas industriais e indústria em geral. Vendemos para todo o estado de São Paulo, entregando na sua empresa. São diversas opções de detergentes, desincrustantes, limpa fornos, secante para máquina de lavar louca, etc.
- Detergente para cozinha comercial
- Desengordurante para cozinha industrial
- Produtos para maquina de lavar louça comercial
- Desinfetantes comerciais
- Desincrustante profissional
- Produtos profissionais para limpeza de piso
Vamos explorar cada método com um pouco mais de detalhes.
Limpeza manual
A limpeza manual de uma cozinha comercial é um processo de seis ou sete etapas, dependendo do método de higienização utilizado. Envolve:
- Remoção de sujeira, gordura e restos de comida
- Lavagem
- Limpeza com um agente de limpeza adequado (por exemplo, detergente, desengordurante)
- Sanitização usando um desinfetante químico ou água quente
- Ar seco
Lembretes visuais do processo de limpeza e sanitização, bem como guias de referência rápida para agentes de limpeza e sanitização, podem ser muito úteis para treinamento de pessoal e para garantir a segurança alimentar em uma cozinha comercial ou organização de alimentação comunitária.
Limpeza mecânica
A limpeza mecânica envolve o uso de uma máquina de lavar louça ou outro equipamento de limpeza automatizado. A maioria das empresas de alimentos usa uma combinação de limpeza manual e mecânica e sanitização para suas cozinhas comerciais.
Algumas máquinas usam um enxágue de alta temperatura para sanitizar, enquanto outras usam um desinfetante químico.
Se estiver usando uma máquina de lavar louça mecânica para limpar e higienizar os itens, as etapas são semelhantes à limpeza manual. Para começar, raspe e enxágue o máximo possível de resíduos de alimentos antes de carregar a máquina.
Evite sobrecarregar a máquina, pois isso pode impedir que os itens sejam limpos adequadamente e causa desgaste desnecessário na máquina.
Dependendo do método de higienização usado pela máquina, algumas ou todas as seguintes verificações devem ser realizadas diariamente:
- Temperatura máxima da água
- concentração química
Siga sempre as instruções do fabricante para a máquina de lavar louça mecânica e mantenha-a em boas condições. Se não o fizer, pode custar-lhe pontos na sua próxima inspecção de saúde .
Limpeza no local
Alguns equipamentos de cozinha comercial são projetados para serem ‘limpos no local’. A limpeza no local geralmente é feita se o item que está sendo limpo for muito grande ou pesado demais para ser movido, ou se estiver fixo no lugar. Máquinas de sorvete expresso, dispensadores de refrigerantes e máquinas de café expresso são exemplos de tipos de máquinas que exigiriam o método de limpeza no local.
Esses tipos de máquinas geralmente são projetados com tubos ou outros recursos que permitem que produtos de limpeza, desinfetantes e água quente sejam liberados pelo sistema, eliminando sujeira e microorganismos acumulados.
Sempre siga as instruções do fabricante para evitar danificar as máquinas ou contaminar alimentos/bebidas com produtos químicos agressivos que podem causar doenças.
A importância da limpeza e higienização
A limpeza e higienização de cozinhas comerciais é crucial. Se você ou seus manipuladores de alimentos não estiverem limpando e higienizando adequadamente, você está colocando seus clientes e sua empresa em risco.
Além disso, limpeza e higienização eficazes:
- Evita infestações de pragas, que podem aumentar os custos operacionais e prejudicar sua reputação
- Ajuda a garantir que sua empresa/organização passe nas inspeções de saúde e evite multas ou fechamentos dispendiosos
- Ajuda a proteger clientes/clientes/receptores de intoxicação alimentar e outros riscos à saúde, como reações alérgicas a alimentos ‒ cujos resultados podem incluir doenças graves ou até a morte
Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento em segurança alimentar para garantir que saibam como, o que e quando limpar e higienizar, bem como os riscos de não seguir os procedimentos adequados. A limpeza e higienização frequente e rigorosa de sua cozinha comercial ajudará a evitar que isso aconteça em seu negócio de alimentos.
