Limpeza e desinfecção na indústria de alimentos e Legislação no Brasil

A limpeza e desinfecção na indústria de alimentos é uma parte crucial do ciclo de produção; essas atividades podem ter consequências devastadoras se não forem realizadas adequadamente. Ambos formam a base de poder entregar e garantir um produto final seguro. No entanto, não é uma tarefa fácil, ainda mais quando colocamos no jogo a legislação brasileira, seja de nível federal, estadual ou municipal.

Para fazer uma limpeza eficaz e completa, o primeiro passo é entender os vários desafios de sujeira ou resíduos que precisam ser abordados. Escolher os melhores produtos de limpeza industrial adequados ao seu negócio é parte deste processo. Estabelecer um sistema e agenda de limpeza, treinando a equipe e garantindo a qualidade dos processos de segurança e contaminação é o que coroa o trabalho.

Consultoria em limpeza industrial em São Paulo

A Biosan, além de fabricante de produtos de limpeza, oferece treinamento e consultoria para indústria alimentícia. Colocamos à disposição dos clientes um Corpo Técnico capacitado a orientar e treinar seus funcionários na utilização de produtos de limpeza e desinfecção. Nós auxiliamos na criação e implantação de Programas de Higiene Industrial.

Entendendo os tipos de sujeira

É preciso entender os tipos de sujidades que temos de lidar na indústria alimentícia. Estes podem ser de natureza orgânica ou inorgânica. A Biosan acredita que esse é um caso de soluções de limpeza personalizadas para atender cada cliente individualmente; um tamanho não serve para todos.

Uma boa pesquisa de clientes é essencial e envolve muitas perguntas sobre os negócios e as rotinas já implementadas. Uma visita ao local é sempre a melhor opção para coletar informações sobre como o equipamento é limpo (automaticamente ou manualmente), quais instalações estão disponíveis e se a equipe que executa a tarefa é bem treinada ou se uma equipe profissional externa realiza a limpeza.

Outras coisas a serem observadas são os tipos de materiais presentes: todos de aço inoxidável / plástico ou metais presentes, que precisam ser protegidos? Qual é a dureza da água usada para limpar? Isso pode variar de muito duro a muito macio, mas faz diferença na escolha de um detergente alcalino adequado. Também é importante o processo para o detergente usado e a sujeira durante o processo de limpeza.

Diferença entre limpeza e desinfecção

Vale a pena notar que a limpeza e a desinfecção são duas coisas separadas. Vamos entender a diferença entre limpeza e desinfecção. 

Limpeza eficaz é a remoção completa de sujeiras e resíduos das superfícies, deixando-os visualmente limpos para que o segundo estágio, desinfecção, possa ser eficaz. As superfícies estarão livres da sujeira, mas os microrganismos permanecem. O uso de desinfetantes validados nas superfícies, seguindo as instruções e os tempos de contato, reduz os microrganismos a níveis aceitáveis ​​para a produção de alimentos, para que eles não representem uma ameaça à saúde.

O regime de limpeza moderno é:

• Enxaguar os detritos
• Limpar com detergentes
• Enxaguar novamente e desinfetar a superfície ‘limpa’ usando um desinfetante especializado e aprovado. 

Os detergentes são usados ​​para remover a sujeira (uma mistura de resíduos de alimentos e bactérias) da superfície do equipamento de processamento, pisos ou paredes.

Combate a sujeira e resíduos

A ação da solução detergente é suspender a mistura de resíduos alimentares e bactérias da superfície e permitir que ela seja enxaguada no ralo. Como existem muitos tipos de sujeira, o procedimento de limpeza e o detergente são diferentes para cada um.

As sujeiras mais comuns (carboidratos como açúcar, amido e celulose) são os mais fáceis de remover, mas proteínas como carne, leite e ovos são provavelmente as mais difíceis porque mudanças no calor e no pH alteram a estrutura da proteína e a ligam a outras moléculas, aumentando sua tenacidade e muitas vezes deixando-as insolúveis.

As sujidades gordurosas não são solúveis em água e representam um desafio maior que os carboidratos. É necessário usar produtos de limpeza alcalinos nesse caso com altas temperaturas acima do ponto de fusão.

Os sais minerais, a sujeira inorgânica dos alimentos, levam à formação de incrustações no equipamento, sendo necessários produtos de limpeza ácidos para removê-los com eficiência.

Quatro variáveis ​​dentro do processo de limpeza podem afetar a remoção da sujeira:

1. Tipo de detergente e sua concentração
2. Tempo de aplicação
3. Temperatura dos elementos
4. Forma de execução da limpeza física. 

Ao selecionar um desinfetante, é importante observar também sua toxicidade, resíduos restantes e o impacto da dureza da água. Novamente, a temperatura é importante porque alguns desinfetantes podem não ser tão eficazes em ambientes frios. Os produtos químicos usados ​​para limpar e desinfetar dependem muito do tipo de produto que está sendo produzido, por exemplo, laticínios, carne ou cerveja e o ambiente de produção.

Existem algumas regras de ouro a seguir. Os fabricantes de cerveja não gostam de compostos de amônio quaternário (QACs) porque esses desinfetantes aderem a certas superfícies, especialmente o vidro, e podem afetar adversamente a retenção da cabeça da cerveja. Também existem problemas em potencial na limpeza de um recipiente de fermentação usando soda cáustica devido à presença residual de gás CO ₂ .

No entanto, detergentes altamente cáusticos, à base de hidróxido de sódio ou potássio, são comuns em laticínios, pois saponificam ou decompõem gorduras insolúveis em leite. Na indústria de alimentos, a sujeira pode ser muito rica em graxa e gorduras, e elas respondem bem ao uso de surfactantes; o líquido tradicional para lavar a louça. Onde as proteínas podem estar presentes, os detergentes clorados têm vantagens distintas.

É importante conhecer seu cliente e conhecer seus negócios, para obter a mistura química correta. Se o balanço químico não estiver correto, o resultado poderá ser uma limpeza ruim, com risco de contaminação cruzada. Tempo, dinheiro e recursos naturais são facilmente desperdiçados nessas circunstâncias.

Há também o risco de alérgenos serem deixados para trás; outros resíduos também podem afetar o próximo produto através da planta, alterando a cor, provocando transições de sabor, introduzindo sementes ou corpos estranhos. Quaisquer resíduos após uma limpeza também contribuem para um estágio de desinfecção inadequado, levando a outros problemas, como uma vida útil reduzida para o próximo produto que está sendo processado na planta.

Use os detergentes certos para a indústria alimentícia

Excesso de detergente, no entanto, significa custos de produção mais altos e possíveis problemas de efluentes, uma vez que os produtos químicos de limpeza precisam ser neutralizados para atender a um consentimento existente de efluentes comerciais, acordado com a autoridade local de águas residuais. O próprio equipamento de limpeza também precisa ser considerado. Se for utilizado um detergente de espuma, o equipamento é bom o suficiente? 

Equipamentos baratos podem produzir uma espuma úmida decepcionante, que não fornece o tempo de contato necessário. É importante equilibrar o tamanho da unidade de espuma com o tamanho da tarefa de limpeza. De fato a espuma não é sinal de limpeza e pode ser mais um problema que uma solução.

Alguns detergentes podem ser dosados ​​automaticamente e sua força controlada usando equipamento de condutividade. Caso contrário, as verificações manuais são importantes para verificar se os detergentes estão sendo usados ​​nas concentrações recomendadas: métodos de laboratório, kits rápidos de teste de conta-gotas de campo e até tiras de teste caras estão disponíveis para ajudar a fazer isso. Também estão disponíveis kits especializados para verificar se há resíduos individuais, por exemplo, ATP, mas é importante entender exatamente o que esses kits estão medindo e o que os resultados significam.

Uma superfície é quimicamente limpa se não houver resíduos microscópicos de sujeira e nem detergentes ou produtos químicos desinfetantes para contaminar o produto alimentício.

A determinação da limpeza química requer ferramentas e não apenas o olho humano. Esse monitoramento é crucial para obter os melhores resultados e para ajustar a mistura química quando necessário. Conseguir a mistura química correta significa usar menos água e energia no processo. A água é um item cada vez mais caro; deve ser pago, aquecido, resfriado, tratado e pago novamente em disposição. Faz sentido ambiental e econômico monitorar seu uso do início ao fim.

Comprar produtos de limpeza para indústria de alimentos em São Paulo

Com décadas de experiência na fabricação de produtos de limpeza para indústrias, a Biosan tem várias soluções de produtos vendidos diretamente para empresas. Entre em contato para uma cotação ou para receber mais informações sobre nossos produtos químicos para limpeza e higienização da industria alimentícia. Todos nossos produtos seguem a legislação brasileira.

Legislação da industria de produção de alimentos no Brasil

Confira abaixo algumas referências da legislação brasileira da ANVISA sobre as boas práticas na fabricação de alimentos.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.

A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.

Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as normas federais.

Legislação geral da indústria de alimentos

RDC nº 275/2002 – Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 – Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.

Legislação específica de cada segmento

Água Mineral Natural e Água Natural

RDC nº 173/2006 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.

Gelados Comestíveis

RDC nº 267/2003 – Legislação que estabelece os procedimentos de BPF para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final, incluindo requisitos para produção, transporte e exposição à venda, dentre outros. Essa Resolução institui, ainda, a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à base de leite, ovos e derivados para fabricação de gelados comestíveis. A exemplo do formato adotado para as legislações específicas, consta do Anexo um instrumento de avaliação das BPF aplicável a esse tipo de estabelecimento.

Amendoins Processados e Derivados

RDC nº 172/2003 – Regulamento que aprova as BPF e os requisitos sanitários específicos para o processamento de amendoim, com ênfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminação por aflatoxinas. Essa resolução institui o instrumento específico aplicável aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados.

Palmito em Conserva

RDC nº 81/2003 – Considerando as alterações promovidas pela Resolução – RDC nº 275/02, houve a necessidade de complementar a legislação aplicada ao setor produtivo de palmito em conserva, especificando as etapas críticas do processo que devem ser documentadas e submetidas a um controle sistemático. A alteração foi consubstanciada por meio da publicação dessa Resolução, que determina a implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de acidificação e do tratamento térmico.

RDC nº 18/1999 – Legislação inovadora na área de alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado à avaliação dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva, congregando critérios relativos às BPF e requisitos sanitários específicos para o controle do processamento desse alimento.

Frutas e ou Hortaliças em Conserva

RDC nº 352/2002 – Regulamento que complementa a legislação geral incorporando as medidas específicas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos. Essa Resolução contempla ainda uma lista de verificação das BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.

Sal destinado ao Consumo Humano

RDC nº 28/2000 – Considerando a importância do sal como alimento selecionado para suplementação de Iodo na dieta da população brasileira, essa Resolução congrega em um único ato requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem observados no beneficiamento desse alimento, incluindo o controle da etapa de iodação. A legislação apresenta no anexo um instrumento específico para avaliação das indústrias salineiras.

Legislação sobre serviços relacionados à alimentação

RDC nº 43/2015 – Esta Resolução estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades.

RDC nº 52/2014 – Esta Resolução alterou o âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004, incluindo as unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde.

RDC nº 216/2004 – Este Regulamento estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.

RDC nº 218/2005 – Esta Resolução estabelece procedimentos higiênico-sanitários para o preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar. Aplica-se às unidades de comercialização de alimentos e aos serviços de alimentação que manipulem alimentos e bebidas preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares.