A contaminação cruzada ocorre quando bactérias nocivas são transferidas para os alimentos, o que pode resultar em sérios riscos à saúde, como intoxicação alimentar ou exposição não intencional a alérgenos alimentares. Se os funcionários da sua cozinha souberem como evitar a contaminação cruzada armazenando e preparando os alimentos corretamente, você poderá economizar tempo e dinheiro que seriam desperdiçados com alimentos manuseados de maneira inadequada.
Ao fazer um esforço para separar seus alimentos enquanto os armazena e prepara, higieniza as superfícies e os equipamentos da cozinha e pratica a higiene pessoal adequada, você pode criar um ambiente de cozinha que se segue as diretrizes de segurança alimentar.
Confira a diferença entre limpeza e desinfecção neste artigo que mostra as diferenças de cada um dos processos.
O que é contaminação cruzada?
A contaminação cruzada ocorre quando microorganismos causadores de doenças, como bactérias e vírus, são transferidos de um alimento para outro. Como resultado, a contaminação cruzada é uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos. O contato cruzado é mais frequentemente causado por tábuas, mãos ou utensílios de cozinha não lavados, como facas e pinças.
Enquanto o cozimento em temperaturas seguras para os alimentos mata bactérias perigosas, a maior parte da contaminação ocorre quando as bactérias de um item cru interagem com alimentos que não precisam ser cozidos.
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Como prevenir doenças transmitidas por alimentos
É possível prevenir melhor as doenças transmitidas por alimentos, conhecendo o risco de contaminação em cada etapa do processo de preparação de alimentos. É possível contaminar os alimentos antes de serem preparados, durante a preparação e mesmo quando os alimentos são servidos ao seu cliente.
Ensinar a todos os seus funcionários como evitar a contaminação cruzada pode ajudar sua comida a ficar segura desde o momento em que chega na cozinha até a entrega nas mesas dos convidados. Ao exigir que a equipe da cozinha obtenha a certificação de manipulação de alimentos ou as permissões de manipulador de alimentos, você pode garantir ainda mais que sua cozinha seja um ambiente seguro e sanitário.
Prevenção da contaminação cruzada através do armazenamento de alimentos
Você pode evitar a contaminação dos alimentos antes de serem preparados usando as técnicas corretas de armazenamento de alimentos. O armazenamento adequado de alimentos na geladeira é importante para evitar a contaminação cruzada, pois muitos tipos de alimentos geralmente são armazenados em um único local.
Nesse ambiente, os contaminantes podem se espalhar facilmente de um item para outro se não tiverem sido adequadamente protegidos ou organizados adequadamente. Ao organizar sua cozinha, siga estas diretrizes para armazenar alimentos com segurança:
- Mantenha carnes cruas e laticínios em recipientes de armazenamento de alimentos bem fechados e resistentes para evitar o contato com outros alimentos.
- Uma boa recomendação é armazenar os alimentos na seguinte ordem, de cima para baixo, com base na temperatura interna mínima de cozimento de cada produto: alimentos prontos para consumo, frutos do mar, cortes inteiros de carne de bovino e suíno, carne moída e peixe moído, aves inteiras e moídas.
- Se o espaço e o orçamento permitirem, armazene suas carnes e itens lácteos crus em unidades de refrigeração separadas de frutas, legumes e outros itens prontos para consumo.
Veja como higienizar a bancada de alimentos.
Prevenção da contaminação cruzada durante a preparação de alimentos
Mesmo que os alimentos tenham sido armazenados adequadamente, ainda existem oportunidades de contaminação cruzada quando sua equipe começa a preparar as refeições. Use as seguintes práticas de preparação para evitar a contaminação cruzada de alimentos:
- Limpe suas superfícies antes de preparar comida e certifique-se de higienizá-las entre os usos. Deixar de limpar uma superfície de trabalho após preparar a carne crua contaminará todos os itens alimentares ou equipamentos que você colocar nela posteriormente.
- Para maior segurança, use tábuas de corte com código de cores para diferenciar os suprimentos usados para carne crua, peixe, aves, frutas e legumes.
- Tente usar facas de chef com código de cores para designar facilmente suas facas pelo mesmo motivo. Seguindo as diretrizes do órgão sanitário competente para facas codificadas por cores, as facas verdes devem ser usadas com produtos frescos, facas brancas para laticínios, amarelo com aves cruas, vermelho com carne crua, vermelho com carne crua, azul para peixe cru e facas marrons devem ser usadas com carne cozida.
- Para evitar a contaminação, o equipamento deve ser mantido separado das áreas de armazenamento de alimentos depois de limpo e higienizado.
Praticando a higiene pessoal adequada
Às vezes, os contaminantes permanecem nas mãos e nas roupas dos funcionários. Aqui estão algumas maneiras de evitar a contaminação cruzada por hábitos inadequados de higiene:
- Peça à equipe da cozinha que use aventais e chapéus para proteger os alimentos de contaminantes externos transportados pelo corpo ou pelas roupas.
- Para melhor manter as mãos livres de contaminação, peça aos funcionários que usem luvas descartáveis e certifique-se de que as luvas sejam trocadas quando um funcionário começar a manusear um novo alimento ou material.
- Além disso, peça aos funcionários que lavem as mãos com frequência e em profundidade, principalmente ao manusear carne crua, peixe ou aves.
Manipulação segura de alimentos
A prevenção da contaminação não será concluída até que os alimentos sejam levados à mesa do cliente. Dito isto, a contaminação cruzada pode ocorrer se utensílios, copos e pratos forem manuseados incorretamente enquanto suas mesas estiverem arrumadas ou limpas. Para evitar a contaminação ao servir alimentos a seus convidados, considere as seguintes dicas sobre como lidar com alimentos com segurança:
- Ao colocar alimentos preparados, evite usar os mesmos utensílios para servir diferentes itens alimentares. Tenha um para carne, peixe e aves, e outro para os lados, como legumes ou amidos.
- Nunca coloque gelo ou enfeite em um copo com as mãos, mas use uma colher ou uma pinça.
- Sempre segure os utensílios pelas alças e não pelas porções que entrarão em contato com a comida dos clientes.
- Da mesma forma, faça com que seus servidores manuseiem os pratos dos convidados pela base, sem tocar em nenhuma parte do prato para onde a comida possa ir.
- Toalhetes de ponta de prova são essenciais para esterilizar termômetros de ponta de prova após cada uso.
- Por serem usados apenas uma vez, os termômetros alimentares descartáveis ajudam a eliminar o risco de contaminação cruzada.
- Os rótulos do dia da semana e do produto permitem que você identifique claramente os itens alimentares em suas áreas de armazenamento, para que seus funcionários saibam o que está sendo armazenado e quando é seguro para consumo.
- Tente termômetros com sonda codificada por cores para evitar a contaminação cruzada, assegurando que seus alimentos sejam cozidos a temperaturas seguras.
